2.端午时节的高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分；
3.端午是曲蚊最为活跃的时候，曲蚊把花粉携带到曲药中并在曲块里产卵繁殖，这样的酒曲拥有各种花果香气的同时，还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。曲蚊幼虫含有大量蛋白质，这些蛋白质在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用；
4.端午节又称端阳节，是一年中阳气最旺的时候，而小麦是凉性的，属阴，端午节制曲遵循了中国讲究阴阳平衡、顺应节气的传统。
为什么要少女来踩曲？
端午是阳之极（传统国学之阴阳学说），酒曲为纯阳之物，必须择端午纯阳之时、极阳水制曲，女工（女为阴，男为阳）踩曲，阴阳调和之道也。
在茅台镇有数千女工，用灵巧的双脚，在曲盒里把粉碎的小麦踩制成疏密适宜的曲块，让它在整个夏季高温的天气中，发酵成为制酒的曲药，以备酿制美酒。
曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入极阳（端午日正午时分）水（赤水河水源过滤处理成饮用水等级）和“母曲”搅拌，放在木盒子里，女性工人站在盒子里用脚不停地踩。
曲块要求踩成“中间高，四周低，松紧适宜，形状像乌龟背“，高度必须在13厘米到14.5厘米间，否则就无法进行完全发酵制成合格的曲块。踩好后的曲块通过摊晾成型以后，就要装进曲仓里经过四十五天的高温发酵，及3-5个月的贮藏。待到九九重阳时，与本地糯高粱一起开始酿造美酒。
有人认为少女踩曲是茅台镇为了吸引人搞出的噱头，这可是个大大的误解，女性踩曲在茅台镇已经有600年的历史了。
因为女性身体灵活，既不会像男人一样力气太大把曲踩碎，又不会像孩童力气不够，能够把曲踩得紧密结实，恰到好处。
还有从科学角度来分析的，未婚年轻女子的脚部分泌物少，霉菌少。即使在踩曲的过程中流汗，汗液量也少，能确保酒曲的酸碱度不会产生明显的变化。确保小麦等酒曲原料的纯天然性，确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖，确保酒曲的优秀品质。
所以，你看，一瓶酱香好酒，要融合了天地水土与人间阴阳，才能孕育出均衡醇香的美妙香气。
高温大曲怎么做制成的？
优质酱酒的酿造有“三高三长”的特点,即是:高温堆积、高温馏酒、高温制曲和基酒生产周期长、大曲的储存期长、基酒储存周期长。那么，高温大曲是如何制成的呢？
① 小麦磨碎。先将小麦进行杂处理，加入5-10%的水拌匀，让麦粒表皮吸收一定水分后将其磨碎（磨成无大颗粒的粗麦粉）。
② 加水拌料。将粗麦粉准备好，按照一定的比例将曲料、曲母、水搅拌均匀，然后放入曲模里踩成砖块状的曲胚。
③ 踩曲成型。踩曲者用足掌从曲模中心踩起，再沿四边踩压，要求踩紧、踩平、踩光，中间略松，棱角分明。
④ 堆曲培养。高温堆曲发酵是大曲酱酒的重要环节，踩完之后，便放到曲仓里面去发酵。
高温大曲，曲块入仓堆积时需要以横三竖三的排列，曲和曲之间还要加上稻草来保温（稻草必须新老混合使用，不允许出现单独使用新草或老草的情况），盖草洒水，堆曲结束。
经过5至8天的样子，进行第一次翻仓，此时里面发酵起来的曲药温度能够达到60多度，非常的热，约一周后，再进行第二次翻仓（高温大曲需经过两次翻仓）。
⑤ 拆曲陈曲。培养40天以后，曲块已经干燥即可拆曲，进而出仓贮存3到4个月，成为陈曲，然后投入使用。
“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”，一瓶东方世界柔雅酱香酒的传奇之旅，自此开始。天时地利人和，才能酿造出优质酱香型白酒，才有了酱香醇厚，入口绵柔，回味悠长的极致味觉体验。
撰文：刘佳祺
编辑：逸君
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