2.端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分;
3.端午是曲蚊最为活跃的时候,曲蚊把花粉携带到曲药中并在曲块里产卵繁殖,这样的酒曲拥有各种花果香气的同时,还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用;
4.端午节又称端阳节,是一年中阳气最旺的时候,而小麦是凉性的,属阴,端午节制曲遵循了中国讲究阴阳平衡、顺应节气的传统。
为什么要少女来踩曲?
端午是阳之极(传统国学之阴阳学说),酒曲为纯阳之物,必须择端午纯阳之时、极阳水制曲,女工(女为阴,男为阳)踩曲,阴阳调和之道也。
在茅台镇有数千女工,用灵巧的双脚,在曲盒里把粉碎的小麦踩制成疏密适宜的曲块,让它在整个夏季高温的天气中,发酵成为制酒的曲药,以备酿制美酒。
曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入极阳(端午日正午时分)水(赤水河水源过滤处理成饮用水等级)和“母曲”搅拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用脚不停地踩。
曲块要求踩成“中间高,四周低,松紧适宜,形状像乌龟背“,高度必须在13厘米到14.5厘米间,否则就无法进行完全发酵制成合格的曲块。踩好后的曲块通过摊晾成型以后,就要装进曲仓里经过四十五天的高温发酵,及3-5个月的贮藏。待到九九重阳时,与本地糯高粱一起开始酿造美酒。
有人认为少女踩曲是茅台镇为了吸引人搞出的噱头,这可是个大大的误解,女性踩曲在茅台镇已经有600年的历史了。
因为女性身体灵活,既不会像男人一样力气太大把曲踩碎,又不会像孩童力气不够,能够把曲踩得紧密结实,恰到好处。
还有从科学角度来分析的,未婚年轻女子的脚部分泌物少,霉菌少。即使在踩曲的过程中流汗,汗液量也少,能确保酒曲的酸碱度不会产生明显的变化。确保小麦等酒曲原料的纯天然性,确保多种酿酒微生物平衡快速地生长繁殖,确保酒曲的优秀品质。
所以,你看,一瓶酱香好酒,要融合了天地水土与人间阴阳,才能孕育出均衡醇香的美妙香气。
高温大曲怎么做制成的?
优质酱酒的酿造有“三高三长”的特点,即是:高温堆积、高温馏酒、高温制曲和基酒生产周期长、大曲的储存期长、基酒储存周期长。那么,高温大曲是如何制成的呢?
① 小麦磨碎。先将小麦进行杂处理,加入5-10%的水拌匀,让麦粒表皮吸收一定水分后将其磨碎(磨成无大颗粒的粗麦粉)。
② 加水拌料。将粗麦粉准备好,按照一定的比例将曲料、曲母、水搅拌均匀,然后放入曲模里踩成砖块状的曲胚。
③ 踩曲成型。踩曲者用足掌从曲模中心踩起,再沿四边踩压,要求踩紧、踩平、踩光,中间略松,棱角分明。
④ 堆曲培养。高温堆曲发酵是大曲酱酒的重要环节,踩完之后,便放到曲仓里面去发酵。
高温大曲,曲块入仓堆积时需要以横三竖三的排列,曲和曲之间还要加上稻草来保温(稻草必须新老混合使用,不允许出现单独使用新草或老草的情况),盖草洒水,堆曲结束。
经过5至8天的样子,进行第一次翻仓,此时里面发酵起来的曲药温度能够达到60多度,非常的热,约一周后,再进行第二次翻仓(高温大曲需经过两次翻仓)。
⑤ 拆曲陈曲。培养40天以后,曲块已经干燥即可拆曲,进而出仓贮存3到4个月,成为陈曲,然后投入使用。
“两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,一瓶东方世界柔雅酱香酒的传奇之旅,自此开始。天时地利人和,才能酿造出优质酱香型白酒,才有了酱香醇厚,入口绵柔,回味悠长的极致味觉体验。
撰文:刘佳祺
编辑:逸君