中国人的概念中，没有比九更大的数字。“九”数在《易经》中为阳数，“九九”两阳数相重，故曰“重阳”；因日与月皆逢九，故又称为“重九”。九九归真，一元肇始，古人认为九九重阳是吉祥的日子。

古时民间在重阳节有登高祈福、秋游赏菊、佩插茱萸、拜神祭祖及饮宴祈寿等习俗；而对于世世代代以酒为生的茅台镇人而言，重阳更是一年中最重要的时节，它不仅是丰收的象征，更是新一轮酱香酒生产秩序的原点。

据《续遵义府志》载：重阳时节，纯用高梁作沙，蒸熟和小麦面三分，纳酿地窖中，经月而出，蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。初曰生沙，三四输曰燧沙，六七输曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香，乃百经自俱，非假曲与香料而成，造法不易，他处难以仿制……”

01 沙的秘密

重阳下沙，“沙”是茅台镇酱香酒的核心。

在本地方言中，当地人把颗粒状的粮食叫做“沙”，如将包谷米饭称为包沙饭。

在原料选择上，正宗优质的酱酒会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下种植生产，其颗粒坚实饱满，粒小皮厚，富含单宁，利于多轮次蒸煮，出酒率高，由于这独一无二的原料，茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味，也是其不可复制的原因之一。

酿造时，高粱的完整程度不同，所酿出的酒的品质也大相径庭。采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，就是大名鼎鼎的“坤沙酒”，也叫“坤籽酒”。这种酿造方式，出酒率仅为25-28%，生产成本极高，但所酿出的酒品质最好。

用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”，其生产周期短，出酒率较高，成本相对较低，但品质一般；用“坤沙酒”九次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”，其生产周期更短，出酒率更高，品质也更差。

对于消费者而言，想要准确分辨其中差别并非易事，而对于仍在坚持传统坤沙工艺的酿造的，绝对算是一项良心活。

02 重阳的秘密

赤水河谷夏季雨多，水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。

到了农历九月，气温降至25度左右，赤水河水质是一年最好的时候，清澈见底，本地高粱也已成熟，各种酿造环境具佳，故此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。

重阳下沙不仅遵循了自然规律，同时也是对农事规律的严格恪守。

正宗优质酱香酒生产要经历端午制曲、重阳下沙、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，为期一年的生产周期，选择在重阳下沙，能最大限度地保证在适宜的气温下三至五轮次的产酒、产香高峰期。

03 重阳下沙的秘密

第一步：泼水堆积

下沙时先将粉碎后高粱的泼上原料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使原料吸水均匀。

也可将水分分成两次泼入，每拨一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足。然后加入5-7%的母糟拌匀。

第二步：蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖（注：zèng bì放置在甑底承装谷物，传导热气的竹编器具）上撒上一层稻壳，上甑采用见汽撒料，在1小时内完成上甑任务，圆汽后蒸料2-3小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。

第三步：摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量补充因蒸发而散失的水分，当品温降低到32℃左右时，加入酒度为30%的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

第四步：堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时，加入大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手插入堆内，当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。

第五步：入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温变化在35-48℃之间。

至此，下沙流程完成。

在工业化高度发展的如今，人们早已不像过去那么依赖自然，但茅台镇人始终恪守如一，遵循自然规律。将重阳下沙这一延绵了近千年的酿酒工艺传承至今。

这关乎酿酒，更关乎人与自然的和谐共处，以及人对生活的朴素悦纳。

九九重阳节，有酒情更长。

每一个热爱生活的人都值得被认真对待；

每一滴用心酿造的酒都值得被岁月珍藏。